きすのおろし方
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| きすは尾から頭に向かって包丁の先でうろこをきれいにそぎとり表身、裏身、腹の部分も同様に取る。 |
料理の用途に応じて内臓を取り除き頭はつけたまま塩焼きや一夜干し等にする。 頭は胸びれ、すれすれでたすきに包丁を入れて切り落とし、内臓をかき出すか、お腹を手前にし、頭を上にしてお腹を切り（2～3cm）内臓を出し、きれいに洗い水けをふきとる。 |
三枚おろし（大名おろし） 表身、裏身とも頭のほうから中骨にそって 一息に包丁を入れておらす。 |
腹骨を取り除く。包丁の角度を腹骨に合わせてそぎ取るように包丁を入れる。 |
中骨は頭から尾に向けて包丁を入れて取り除きます。 中骨は陰干しをして骨せんべいにするとカリカリして美味しく頂けます。 干せない時はよく水けをふきとります。 ＊背開らきした身の中央の左右にある腹骨を取る。 |
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| 刺身の時は三枚におろして頭の方から尾に向かい皮は手で引き、取り除く。 | 適宜に切り、すりおろし生姜やわさびでめしあがる。 |
