きすの南蛮漬け

材料（4人分）

※玉ねぎ、にんじん、きゅうり、しょうがはせん切りにする。

1. ポリ袋に下処理した骨つききすと小麦粉を入れてキスに小麦粉をまぶす。
2. 揚げ油を175℃にしてじっくり5分くらいかけて揚げて野菜入りの南蛮酢に揚げ立ちをつける。

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きす

きすの骨せんべい

材料（4人分）

1. 骨は1時間位風干しするか、よく水気をふきとる。
2. 揚げ油170℃で5分じっくり揚げる。

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きす

きすと野菜のてんぷら

材料（4人分）

1. 下処理したきすに地酒をふり、茶こしで粉を薄くはたく。なす、さつまいも、おくら、大葉も適宜に切る。
2. 卵を割りほぐし、冷水を混ぜて、薄力粉を加え白い玉が残る程度に混ぜる。
3. 2.の衣に1.をくぐらせ、175℃の揚げ油でカリッとあげる。
4. 天つゆ、塩で頂く。

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きす

サバのトマト煮

作り方

1. サバは三枚におろし、塩、こしょうして小麦粉をつけ、フライパンで焼く。
2. にんにく、たまねぎのみじん切りをいためトマトピユーレを入れて煮つめる。
3. 1.を加え、塩、こしょうで。

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鯖（さば）

首折れ鯖のさばすき

材料（4～5人分）

1. 鯖は三枚におろし、好みの厚さの切り身にして下味に30分つける。 （下味用　みそを酒でのばす）鯖をしゃぶしゃぶ風にする時は、厚さ5～8㎜に切り下味につける。
2. 鯖の頭と骨、生姜の薄切り、ねぎの葉部分適宜、だし昆布、水を入れてだしを摂る。
3. しらたきは、さっと熱湯に通し、適宜な長さに切る。焼き豆腐は、一口大のやっこに切る。長ねぎは斜めに切る。きのこ、白菜、春菊、にんじんは適宜に切り鍋に入れる。
4. 1.とだし汁、割り下を入て、ひと煮立ちさせる。溶き卵をつけていただく。
5. 最後に茹でうどんや、さっと洗ったご飯を入れて召し上がってください。

※みそ味が鯖によく合います。

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鯖（さば）

しめ鯖

材料（1尾分）

1. 三枚におろしたさばに強く塩をして半日以上置き、さっと水洗いして、水けをふき、酢に10分位つけて、薄皮をはぎ、更に酢に2時間位つける。
2. 1.の身を縦2つに切り、血合いを切り落とし、背身は厚さ3～4ミリの厚さのそぎ切りにする。腹身は更に縦2つに切り、昆布を広げてくるくる巻き冷蔵庫でなじませてから2～3センチに切る。
3. 器に背身はレモンをあしらい、腹身は身を上に置き、蛇腹きゅうり、おろし生姜、しょうゆを添える。

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鯖（さば）

キビナゴのちらし寿司

作り方

1. 合わせ酢を作る。
2. キビナゴは手開きして、姿を整え、合わせ酢につけて下味をつける。
3. 寿司飯を作り、薄焼き卵、木の芽、そぼろ、キビナゴを盛る。

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きびなご

きびなごの南蛮漬け

材料（6人分）

きびなごはさっと洗い水気を拭き取り片栗粉をまぶす。	玉ねぎは芯を取り除き薄切りにする。	人参は皮をむき3cm長さの千切りにする。	赤パプリカは種を取り除き3cm長さの千切りにする。
小ねぎは見栄え良く切り口を斜めに切り3cmの長さに切りそろえる。	赤唐辛子は種を取り除き小口切りにする。	ボールに南蛮酢を作り野菜を入れ混ぜる。	1を170℃に熱した油で揚げ６に漬ける。
7の味がなじんだら皿に盛る。

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きびなご

きびなご簡単ずし

材料（4～6人分）

1. 米は3カップは洗って米の1割増しの水とだし昆布10cm1枚を入れて30分置き、すし酢(酢70cc、塩大さじ1、砂糖大さじ1、だし昆布10cm1枚)を入れて炊く。
2. すし飯はひと肌冷まし、青じそせん切り(3枚分)、針生姜(1/2片分)を混ぜる。
3. きびなごは頭をとり手で開き、ワタと尾から骨をとり、さっと塩水で洗い、三杯酢に(酢大さじ4、塩大さじ1、砂糖大さじ1～2)5～6分浸ける。水分を切る。
4. 固く絞ったふきんにすし飯を棒状におき、そのうえに②をならべ置き、布巾を使って少し硬めに捲き、適宜に切る。または一口大ににぎり、②のきびなごをのせる。

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きびなご

きびなごの田楽

材料（5～6人分）

1. きびなごを丸のまま素焼きし、練り味噌をぬって焼き、ごまをふる。

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きびなご

湯なます

材料（5～6人分）

1. きびなごは頭をとり、ワタを除く。
2. 大根、人参は4cm長さの短冊に切る。
3. 出し昆布を水3カップにつけて、だしをとり、大根、人参を柔らかくなるまで煮る。
4. 1. のきびなごを入れて火を通し、調味する。酢は加減し、小ねぎか木の芽を加える。

※魚はうるめいわし、鶏ささみ等でもよい。

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きびなご

きらすのおつけ（おから汁）

材料（5～6人分）

1. きびなごは丸のままきれいに洗っておく。
2. 出し汁に味噌をとき、味噌汁を作っておく。
3. おからを出し汁で耳たぶ位にして 2. の味噌汁におからを加え、沸騰する直前に 1. のきびなごを加えて5分位弱火で煮て、仕上げに小ねぎの小口切りを散らす。

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きびなご

金目鯛のしゃぶしゃぶ

材料（1尾分）

1. 金目鯛1尾は三枚におろした身をさしみより、心持薄めそぎ切りにします。
2. 野菜は旬の白菜、春菊、菜の花、白ねぎ、きのこ等。
3. だしは昆布だしと地酒大さじ3、沸騰してきたら、1. を1枚ずつ箸を使って、刺身の表面が白くなるまで泳がせて柚子ぽん酢やだいだいぽん酢でいただく。市販のぽん酢でもよい。
4. 野菜等も入れていただき、最後は餅やご飯またはうどん入れていただきます。

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金目鯛（キンメダイ）

金目鯛のあら煮

材料（1尾分）

1. 頭や骨についている身を適宜に切り、容器に入れてさっと熱湯をかけて、冷水で洗い水けを切り、地酒を少々振る。
2. 鍋に水1/3カップ、ざらめ砂糖大さじ1/2、みりん大さじ2、酒大さじ2、醤油大さじ2、しょうが薄切り1/2片分、を入れて、沸騰してきたら 1. を入れて紙ふたをして殆ど煮汁がなくなるまで煮る。(煮すぎない)

※ごぼう、わけぎ、白ねぎを加えて煮てもよい。金目鯛の煮物も同様です。

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金目鯛（キンメダイ）

金目鯛のさしみ

材料（1尾分）

1. 前後のうろこを取り除き、腹わた、えらをとりきれいに洗い水けをキッチンぺパーでふき取り3枚におろす。
2. 半身ずつ中骨を取り除き、皮目を上にして厚みのある方を向こう側に置き、身の左端からそぎ切りする。
3. 頭はえらを取り除き、きれいに洗い、水けをふき取る。
4. 頭と中骨、薬味等も使ってきれいに盛り付けます。

※わかめ、こんぶ、大根、にんじん、菜の花、わさび、ゆず等と合わせてお召し上がり下さい。

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金目鯛（キンメダイ）