きびなごの手開き

手おろしで頭を落とす時に腹ワタまで取れるものはとり、取れない時はお腹を手で開ける時とり出し、きれいに洗い水けをふきとります。		お腹を手前にし、頭は左にして両親指を使って頭の方からお腹に向かって開きます。		尾の付け根から中骨をとります。		背びれをとり、身の方はさしみにして、中骨は素あげして油をきり、塩少々で頂きます。

キビナゴのちらし寿司

作り方

1. 合わせ酢を作る。
2. キビナゴは手開きして、姿を整え、合わせ酢につけて下味をつける。
3. 寿司飯を作り、薄焼き卵、木の芽、そぼろ、キビナゴを盛る。

きびなごの南蛮漬け

材料（6人分）

きびなごはさっと洗い水気を拭き取り片栗粉をまぶす。	玉ねぎは芯を取り除き薄切りにする。	人参は皮をむき3cm長さの千切りにする。	赤パプリカは種を取り除き3cm長さの千切りにする。
小ねぎは見栄え良く切り口を斜めに切り3cmの長さに切りそろえる。	赤唐辛子は種を取り除き小口切りにする。	ボールに南蛮酢を作り野菜を入れ混ぜる。	1を170℃に熱した油で揚げ６に漬ける。
7の味がなじんだら皿に盛る。

きびなご簡単ずし

材料（4～6人分）

1. 米は3カップは洗って米の1割増しの水とだし昆布10cm1枚を入れて30分置き、すし酢(酢70cc、塩大さじ1、砂糖大さじ1、だし昆布10cm1枚)を入れて炊く。
2. すし飯はひと肌冷まし、青じそせん切り(3枚分)、針生姜(1/2片分)を混ぜる。
3. きびなごは頭をとり手で開き、ワタと尾から骨をとり、さっと塩水で洗い、三杯酢に(酢大さじ4、塩大さじ1、砂糖大さじ1～2)5～6分浸ける。水分を切る。
4. 固く絞ったふきんにすし飯を棒状におき、そのうえに②をならべ置き、布巾を使って少し硬めに捲き、適宜に切る。または一口大ににぎり、②のきびなごをのせる。

きびなごの田楽

材料（5～6人分）

1. きびなごを丸のまま素焼きし、練り味噌をぬって焼き、ごまをふる。

湯なます

材料（5～6人分）

1. きびなごは頭をとり、ワタを除く。
2. 大根、人参は4cm長さの短冊に切る。
3. 出し昆布を水3カップにつけて、だしをとり、大根、人参を柔らかくなるまで煮る。
4. 1. のきびなごを入れて火を通し、調味する。酢は加減し、小ねぎか木の芽を加える。

※魚はうるめいわし、鶏ささみ等でもよい。

きらすのおつけ（おから汁）

材料（5～6人分）

1. きびなごは丸のままきれいに洗っておく。
2. 出し汁に味噌をとき、味噌汁を作っておく。
3. おからを出し汁で耳たぶ位にして 2. の味噌汁におからを加え、沸騰する直前に 1. のきびなごを加えて5分位弱火で煮て、仕上げに小ねぎの小口切りを散らす。