鰹のおろし方

鰹はえら下部分の硬いうろこを切り落とし、背びれに頭の付け根から尾まで両面斜めに包丁を入れて背びれをとる。		胸びれ下から頭に向かって両面、斜めに包丁（出刃）を入れて骨にあたったら包丁を立て力を入れ、頭をおとす。		腹皮部分を三角に切り、腹わたを出し鰹をきれいに洗い水けをふきとる。		3枚おろしにする。

	3枚おろしにしたあと腹骨をすき取り、血合いの内側に包丁を入れて血合いを切り離します。		完成。

カツオのにぎり寿司

作り方

1. 寿司飯を合わせておく。
2. カツオは平づくりと、棒状に切ったものを用意する。
3. 好みで、にぎり、鉄火巻きなどに。

鰹のたたき（初鰹のたたき・ぶえん鰹のたたき）

ぶえん鰹のたたき

初鰹のたたき

材料（4人分）

1. 金串を扇型にうち、皮の方に塩を軽くふり、皮目から焦げ目がつく程度に焼き、身の方は白く色が変わる程度に焼き、冷水にとって金串を回しながらとり、水気をふき、酢をふって包丁の脊で軽くたたく。
2. 玉ねぎは薄く切り、水にさらしよく水けをきる。にんにくは薄く切り、しょうが、きゅうりはせん切りにする。
3. 鰹は１cm位平作りにして器に盛り、薬味を彩りよくのせる。

鰹の竜田揚げ

材料（4人分）

1. 1～2cmのそぎ切りし、Aに15～20分つけ込む。途中上下を返し、下味をつける。
2. 【1】の水けをきり、片栗粉をまぶして175℃で色よく揚げる。
3. 玉ねぎは薄く切り、水にさらし布巾に包み水けを絞る。
4. 器に【2】を盛り、【3】の玉ねぎとせりを添えレモン汁かける。

かつおのすり流し汁

1. 赤身の部分と骨についている部分をスプンでかき落として1/2の量のみそを混ぜてつみれのようにおつゆに落とし入れる。

鰹のあら煮

材料（1尾分あら）

1. あらは食べやすい大きさに切り、熱湯に入れて白くなったら冷水にとり、きれいに洗う。
2. 鍋に薄切りにしたしょうがと水と調味料を入れて煮立ってきたら①を加え入れて、紙の落としふたをして途中上下に返し、ほとんど汁けがなくなるまで煮る。

鰹の甘酢あんかけ

材料（4人分）

1. 鰹は幅1cmくらいのそぎ切りにして下味をつけておく。
2. 小ねぎは小口切りにし、しょうが、にんにくはみじん切りにする。
3. 【1】の鰹の水けをふき、片栗粉を薄くはたき、揚げ油175℃でカラツと揚げて器に盛る。
4. フライパンにサラダ油を熱してしょう②を炒め甘酢あんを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて、【3】にかけ、青菜をあしらう。

腹皮の一夜干し

作り方

1. 両面適宜に塩をふり干す。（ピチットシートを使ってもよい）

食べ方

1. 焼いたり、素揚げにする。