きすのおろし方
きすは尾から頭に向かって包丁の先でうろこをきれいにそぎとり表身、裏身、腹の部分も同様に取る。 |
料理の用途に応じて内臓を取り除き頭はつけたまま塩焼きや一夜干し等にする。 頭は胸びれ、すれすれでたすきに包丁を入れて切り落とし、内臓をかき出すか、お腹を手前にし、頭を上にしてお腹を切り(2~3cm)内臓を出し、きれいに洗い水けをふきとる。 |
三枚おろし(大名おろし) 表身、裏身とも頭のほうから中骨にそって 一息に包丁を入れておらす。 |
腹骨を取り除く。包丁の角度を腹骨に合わせてそぎ取るように包丁を入れる。 |
中骨は頭から尾に向けて包丁を入れて取り除きます。 中骨は陰干しをして骨せんべいにするとカリカリして美味しく頂けます。 干せない時はよく水けをふきとります。 *背開らきした身の中央の左右にある腹骨を取る。 |
||||
刺身の時は三枚におろして頭の方から尾に向かい皮は手で引き、取り除く。 | 適宜に切り、すりおろし生姜やわさびでめしあがる。 |
きすの南蛮漬け
材料(4人分)
材料 | 分量 |
---|---|
きす | 12尾 |
小麦粉 | 大さじ2 |
揚げ油 | 適量 |
玉ねぎ、にんじん、きゅうり、しょうがなど野菜 | 適量 |
南蛮酢 | |
酢 | 大さじ3 |
砂糖 | 小さじ2 |
醤油 | 小さじ2 |
塩 | 小さじ1/2 |
赤唐辛子 | 1本 |
だし汁または水 | 大さじ3 |
※玉ねぎ、にんじん、きゅうり、しょうがはせん切りにする。
- ポリ袋に下処理した骨つききすと小麦粉を入れてキスに小麦粉をまぶす。
- 揚げ油を175℃にしてじっくり5分くらいかけて揚げて野菜入りの南蛮酢に揚げ立ちをつける。
きすの骨せんべい
材料(4人分)
材料 | 分量 |
---|---|
きすの骨 | 8尾 |
塩・塩こしょう・粉山椒・七味唐辛子 | 各適量 |
揚げ油 | 適量 |
- 骨は1時間位風干しするか、よく水気をふきとる。
- 揚げ油170℃で5分じっくり揚げる。
きすと野菜のてんぷら
材料(4人分)
材料 | 分量 |
---|---|
きす | 8尾 |
旬の野菜 | 各適宜 |
卵 | 1個 |
冷水 | 1カップ |
薄力粉またはてんぷら粉 | 強1カップ |
揚げ油 | 適量 |
- 下処理したきすに地酒をふり、茶こしで粉を薄くはたく。なす、さつまいも、おくら、大葉も適宜に切る。
- 卵を割りほぐし、冷水を混ぜて、薄力粉を加え白い玉が残る程度に混ぜる。
- 2.の衣に1.をくぐらせ、175℃の揚げ油でカリッとあげる。
- 天つゆ、塩で頂く。