真アジの姿おろし

あじは洗って水けを拭き、尾の付け根に包丁を寝かせて入れ、前後に小さく動かして堅いぜいごを取り除く。裏面も同様にする。		尾から頭に向かって包丁の刃先を動かし両面のうろこを取る。脊、腹、胸びれ等も同様にかきとる。		腹を上に向けて頭の部分を包丁の刃先で軽く寝かせて押し、刃先を使ってえらを取り除く。		腹を手前に頭を右にして胸びれの下１cm位に横に３～４cm包丁目を入れて、刃先で腹わたを取り除き、きれいに洗って水けをふき取る。

真鯵の南蛮漬け

材料（2人分）

材料	分量
真あじ	4匹
にんじん	4cm
カラーピーマン	中2個
生しょうが	1片
玉ねぎ	小1/2個
塩・こしょう	各少々
地酒又は酒	大さじ1
小麦粉	適宜
揚げ油	適量
南蛮酢
酢	大さじ3
砂糖	小さじ1
醤油	小さじ1
塩	少々
だし	1/3カップ

※姿おろしをしたのを使用（ぜいご、うろこ、えら、腹ワタを除き、きれいに洗い、水けを拭いたもの）

1. 下処理した真あじに塩、こしょう、地酒をふり、５～６分置き、小麦粉を薄くまぶす。
2. にんじん、生姜、カラーピーマンはせん切り、玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。赤唐辛子は種を除き、小口切り、トマトは薄切りにする。
3. 南蛮酢を作り、【2】を加える
4. 【1】を175℃の揚げ油でカリッと揚げて、熱いのを③に漬け込む。

真あじの姿焼き

作り方

1. 小アジなので末広には金串が刺しにくいので金串を１本使って腹を手前に頭が左に置き、目の下に刺し、胸びれの下に金串の先を出し、腹の下に刺して尾の上に出るようさすか、尾の裏面に金串の先がでる。ふり塩をする。
2. 網またはグリルで焼き、熱いうちに金串を抜き取る。
   ※焦げやすい胸びれ、尾びれをアルミ箔で覆って焼いてもよい。