さばのおろし方

お腹に包丁を入れてえらと内臓を取り出し、胸びれの下に包丁を入れて頭を落し、さっときれいに洗い、水けをふきます。		腹側に頭の切り口から包丁を入れ、尾に向かって中骨の上に沿わせながら切り開きます。		背側に尾の方から包丁を入れ、頭の方に向かって中骨の上に沿わせながら切り開きます。		頭の方から尾に向かって包丁を中骨に沿わせてすすめ、骨から完全に身をはずし、尾のつけ根に包丁を入れて身を切り離す。はずした身の腹骨を包丁でそぎ取ります。		中骨のついた方の身は尾を上にして骨を下に向かって中骨の上に沿わせながら開きます。
背側も頭の方から尾に向かって中骨の上に沿わせて切り開き、尾のつけ根を切り離し、腹骨を包丁をつかってそぎとる。		血合いの部分の小骨は毛抜きで抜き取る。

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おさかなのさばき方

おさかなのさばき方

  

 

 

基本の三枚おろし

普段から魚を扱っているプロだからこその簡単かつスピーディーなおろし方を紹介します。

頭を左、腹を手前側にして、尾の方から背骨に沿って身を切り取ります。	頭の後ろに縦に薄く切り込みを入れます。	切り込みを入れたところから皮を引っ張りはがします。	皮をはがしたら切り込みを入れたところに縦に包丁をいれて身を落とします。	反対も同じように身を落とせば簡単に三枚におろせます。

おさかな毎のおろし方紹介

おさかな料理豆知識

名称	意味
アクアパッツァ	白身魚を焼き、アサリやトマト、オリーブ、アンチョビなどとともに、白ワインを加えて煮たもの。 イタリア料理の一種。
アラ	三枚下ろしなどで切り身を作ったあとに残る頭やカマ、中骨、尻尾などの総称がアラ。 お吸いものの出汁にしたり、骨に残る身を食べたりします。
あらい	そぎ切りにした魚の身を冷水で軽く洗うこと。身が引き締まりコリコリに。 鯉や鱸（すずき）などの白身魚に使われる夏向きのお造りになります。
薄造り	皿の模様が透けるほど薄くそぎ切りにした刺身。 ふぐやヒラメ、鯛などの弾力があり肉質が締まった魚に使われます。
カマ	エラの下の骨まわりの部分。１尾から左右２対取れます。安価ですがトロが付いていた部分なので美味。
カルパッチョ	薄切りした魚介類に、オリーブオイルやビネガー、レモン汁などをかけ、パルメザンチーズを散らしたもの。もともとは牛肉を使った料理。
サク	魚を下ろしたあと、刺身にしやすいように長方形の板状にした魚の身のブロックのこと。
背開き	魚の頭側の背中から包丁目を入れて、中骨に沿って切り開くこと。 関東のうなぎは背開き、関西のうなぎは腹開きです。
筒切り	ワタを取りだし、骨ごと輪切りにすること。 さばの味噌煮などをするときに筒切りにします。
中落ち	魚を三枚下ろしにしたときの中骨と、それに付いている赤身を削り取ったもの。 骨まわりの肉には旨味が凝縮され、さっぱりした味わい。
ムニエル	魚に小麦粉をまぶし、たっぷりのバターで焼き上げる調理法。シタビラメやカレイが有名。 味付けは塩コショウでシンプルに。

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おさかなのさばき方