カサゴのブイヤベース風
作り方
- カサゴは塩、こしょうして、オリーブ油でこんがりと焼き色をつける。
- にんにく、玉ねぎのみじん切りをいため、トマトを加えて煮こみ、1.とアサリを入れて味を整える。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- あらかぶ
カサゴの唐揚げ（野菜あんかけ）
作り方
- カサゴは、うろことはらわたを取り、塩、こしょうし、片栗粉をつけ揚げる。
- ピーマン（赤、黄、緑）を細切りにし、軽くいためて味付けし、片栗粉でとろみをつけたあんをかける。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- あらかぶ
あらかぶの煮つけ
材料（3～4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| あらかぶ | 3尾 |
| しょうゆ | 1/2カップ |
| 青菜 | 適宜 |
| 調味料A | |
| 清酒または地酒 | 1カップ（または清酒+水で1カップ） |
| みりん | 1/2カップ |
| さとう | 大さじ3と1/2 |
| 生しょうが | 1/2片（20g） |
| 酢どりしょうが | 20〜30g（薄切りにしてさっと熱湯に通し、甘酢に浸ける） |
| 甘酢 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| さとう | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ3/4 |
 |  |  |  |
|---|---|---|---|
| あらかぶの両面のうろこと、えら、腹わたを除き、きれいに洗い水けをふき取る。 | あらかぶの頭を左にまな板の上に置き、2〜3カ所中骨が当たる程度に包丁で切り込みを入れる。（切り込みが味がよくしみるように煮る時鍋底になるようにする。飾りようにする時は逆側に入れます。） | 平らな鍋か樹脂加工フライパンに調味料Aと薄切り生姜、ねぎを入れて中火強で煮、煮立ってきたら【2】を重ならないように頭が左に、お腹が手前に来るように入れ、落し蓋をしてぶかぶかと浮いてくる状態の火加減で5〜6分煮ます。 | だいたい火が通ったら落とし蓋をとり火を弱めて鍋をやさしくゆすり、煮汁をさじであらかぶにかけながらゆっくり煮含める。短時間で煮ると味がしみないので気長に煮ます。（あゆ等を煮る時も同様です） |
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- あらかぶ
ひらめみそ
作り方
- あか麦みそ（100g）、ひらめの残った部分の身や切り身（80〜100g）を焼きます。
- 島ざらめ（大さじ2）、酒・みりん（各大さじ2）を鍋に入れて練ります。
-
月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
-
ひらめ
ひらめの潮汁
作り方
- 骨についた身や端の方の身をさっと熱湯に通し、冷たい水に取り、きれいに洗います。
- 分量の水の中に入れて火にかけ7〜8分煮たら、アクをとり、味噌を溶き入れます。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- ひらめ
ひらめのから揚げ
作り方
- 刺身用柵を厚さ1cmに切ります。
- 下味をつけます。（地酒・醤油：各大さじ1、生姜汁：小さじ1）
- しばらく置き、てんぷら粉または薄力粉を薄くまぶします。
- 180℃で少し褐色に色づく程度に揚げる。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- ひらめ
きすの南蛮漬け
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| きす | 12尾 |
| 小麦粉 | 大さじ2 |
| 揚げ油 | 適量 |
| 玉ねぎ、にんじん、きゅうり、しょうがなど野菜 | 適量 |
| 南蛮酢 | |
| 酢 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| 醤油 | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 赤唐辛子 | 1本 |
| だし汁または水 | 大さじ3 |
※玉ねぎ、にんじん、きゅうり、しょうがはせん切りにする。
- ポリ袋に下処理した骨つききすと小麦粉を入れてキスに小麦粉をまぶす。
- 揚げ油を175℃にしてじっくり5分くらいかけて揚げて野菜入りの南蛮酢に揚げ立ちをつける。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- きす
きすの骨せんべい
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| きすの骨 | 8尾 |
| 塩・塩こしょう・粉山椒・七味唐辛子 | 各適量 |
| 揚げ油 | 適量 |
- 骨は1時間位風干しするか、よく水気をふきとる。
- 揚げ油170℃で5分じっくり揚げる。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- きす
きすと野菜のてんぷら
材料（4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| きす | 8尾 |
| 旬の野菜 | 各適宜 |
| 卵 | 1個 |
| 冷水 | 1カップ |
| 薄力粉またはてんぷら粉 | 強１カップ |
| 揚げ油 | 適量 |
- 下処理したきすに地酒をふり、茶こしで粉を薄くはたく。なす、さつまいも、おくら、大葉も適宜に切る。
- 卵を割りほぐし、冷水を混ぜて、薄力粉を加え白い玉が残る程度に混ぜる。
- 2.の衣に1.をくぐらせ、175℃の揚げ油でカリッとあげる。
- 天つゆ、塩で頂く。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- きす
サバのトマト煮
作り方
- サバは三枚におろし、塩、こしょうして小麦粉をつけ、フライパンで焼く。
- にんにく、たまねぎのみじん切りをいためトマトピユーレを入れて煮つめる。
- 1.を加え、塩、こしょうで。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鯖（さば）
首折れ鯖のさばすき
材料（4～5人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 首折れ鯖（三枚におろす） | 2～3尾 |
| だし汁 | |
| 各鯖の頭、骨 | 2〜3尾分 |
| だし昆布 | 10cm2枚 |
| 水 | 1,2リットル |
| 長ねぎの葉、しょうが | 各適宜 |
| 下味 | |
| 麦みそまたは普通みそ | 大さじ2 |
| 地酒又は日本酒 | 1カップ |
| 割り下 | |
| 酒、みそ、水 | 各々大さじ3 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ4 |
| 白菜、長ねぎ、春菊、にんじん きのこ（好みのきのこ） |
適宜 |
| 焼きとうふ | 1丁 |
| しらたき | 1束 |
| 溶き卵 | 適量 |
- 鯖は三枚におろし、好みの厚さの切り身にして下味に30分つける。 （下味用 みそを酒でのばす）鯖をしゃぶしゃぶ風にする時は、厚さ5～8㎜に切り下味につける。
- 鯖の頭と骨、生姜の薄切り、ねぎの葉部分適宜、だし昆布、水を入れてだしを摂る。
- しらたきは、さっと熱湯に通し、適宜な長さに切る。焼き豆腐は、一口大のやっこに切る。長ねぎは斜めに切る。きのこ、白菜、春菊、にんじんは適宜に切り鍋に入れる。
- 1.とだし汁、割り下を入て、ひと煮立ちさせる。溶き卵をつけていただく。
- 最後に茹でうどんや、さっと洗ったご飯を入れて召し上がってください。
※みそ味が鯖によく合います。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鯖（さば）
しめ鯖
材料（1尾分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 鯖 | 1尾 |
| おぼろ昆布 きゅうり 塩 酢 レモン おろし生姜 青じそ |
各々適量 |
- 三枚におろしたさばに強く塩をして半日以上置き、さっと水洗いして、水けをふき、酢に10分位つけて、薄皮をはぎ、更に酢に2時間位つける。
- 1.の身を縦2つに切り、血合いを切り落とし、背身は厚さ3～4ミリの厚さのそぎ切りにする。腹身は更に縦2つに切り、昆布を広げてくるくる巻き冷蔵庫でなじませてから2～3センチに切る。
- 器に背身はレモンをあしらい、腹身は身を上に置き、蛇腹きゅうり、おろし生姜、しょうゆを添える。
- 月PMJSTE_7月+0900R7月PMJST_0C5
- 鯖（さば）
