伊勢エビ

黒潮の洗う岩礁域に生息する暖海性のエビで、長寿の象徴として広く親しまれ、めでたい席に欠かせない逸品。刺身、焼きエビ、みそ汁などにより、余すところなくおいしく食べられる。

「かごしま旬のさかな」選定理由

おめでたい席に必ず登場し、その姿、味ともに古くから親しまれてきました。
県内産は意外と親しみがありませんが、漁獲量は県内トップ10に入るほど。

目利きはここを見てお買い物！

輸入ものは色鮮やかで味は大味。
必ず生きているものを。死ぬと腐りが早いので注意。
触れば尾を曲げ強くはねるようなものが活きがいい。
殻の固いものを。

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冬

カサゴ（アラカブ）

沿岸域の岩礁地帯に生息し、延縄で漁獲されほか、一本釣りの対象魚として好まれている。
姿に似合わず味は最高。白身で身が締まっていて、あっさりした上品な味は、刺身、煮付け、唐揚げでおいしく、特にミソ汁には最適で、アラカブと呼ばれて県民に親しまれている。

「かごしま旬のさかな」選定理由

磯釣りでよく釣れ、その姿もあいきょうがあって”アラカブ”の名で親しまれています。
器量は悪くても味の良さでは逸品。
みそ汁をはじめ煮付けに、唐揚げにと喜ばれます。

目利きはここを見てお買い物！

新しいものは、えらが鮮紅食。
鮮度が落ちると、えらが黒っぽくなりさらには粘りが出てくる。
背ビレが鋭いので扱いに注意。
量が多いときは薄く塩をして焼いておき、みそ汁やお茶漬けに。

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冬

マイワシ

日本各地に産するが、冬季に漁獲されるものは脂が乗り、旬は12～3月。
イワシの脂肪にはＥＤＡをはじめとした、成人病を予防する成分を沢山含んでいる。
また、加工品として広く利用され、目刺しや塩干品として親しまれている。

「かごしま旬のさかな」選定理由

イワシは昔からどこの食卓にも登場し、生食から干物やさつま揚げなどの加工品まで広く県民に親しまれてきました。
近年は、漁獲量が減少してきています。

目利きはここを見てお買い物！

新鮮なイワシは、目が澄んで、うろこがしっかりついている。
えらが鮮やかな紅色、体がそりかえって丸々と太ったものが美味しい。

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冬

車エビ

味・色・姿の良いクルマエビは、昭和30年代に始まった海面養殖業の先駆的な魚種で、県本土や奄美大島での生産が伸び、航空便を利用した活魚での出荷が行われています。
近年の国内での生産は、そのほとんどが養殖もので、天然ものに匹敵するような品質ものが生産され、養殖生産量は全国でもトップクラス。

「かごしま旬のさかな」選定理由

生産量は全国第1位。
航空便を利用した活魚での出荷が盛んで、品質が高く全国的に高い評価を得ています。

目利きはここを見てお買い物！

活けものはおがくずのまま暗く涼しい場所に保管します。
身がしっかり締まったものを選びましょう。
死んでしまったものでも体が透明で頭がぐらぐらしないものは、よく洗って冷蔵庫に移しておきます。

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冬

ブリ

成長するに従ってその呼び名が変わることから”出世魚”と呼ばれ、縁起の良い魚です。
ブリには成人病を予防するといわれるEPAやDHAが沢山含まれているほか、たんぱく質、脂質、ビタミンも豊富に含まれ、栄養面でも抜群。
刺身のほか焼きものや煮ものにも適し、和・洋どちらの料理にも合い、アラも美味。

「かごしま旬のさかな」選定理由

養殖生産量は全国第1位で”鹿児島ブリ”として肉質のよさが高い評価を受けています。
天然ものは昔から”寒ブリ”として親しまれ、正月にはなくてはならないものでした。

目利きはここを見てお買い物！

一匹まるごと買うと、頭から尻尾まで無駄なく美味しく食べられて経済的。
えらの色、身のしまりを確かめて。

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冬

アサヒガニ

鮮やかな紅色と甘味のある上品な味で身も多く、高級品として親しまれており、県外客にも人気が高いカニです。

「かごしま旬のさかな」選定理由

緋色の鮮やかなアサヒガニはカブトガニとも呼ばれ、色、形があでやかで上品な味が自慢の特産品。
県外客に人気が高く、活魚輸送が難しいため、土産向けや旅館用には主に冷凍して供されています。

目利きはここを見てお買い物！

生きているものか、ボイルか、冷凍か、調理方法を見極めて。
生きたものは眼に触ってみて、ボイルしたものは腹に粘りけがなくアンモニア臭のないものを選びましょう。

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秋

ツキヒガイ

表が太陽、裏が月の色をして、その姿の美しいことから月日貝といわれています。
多くは日本三大砂丘の一つである吹上浜沿岸で漁獲されます。
貝柱が大きくて味も優れ、刺身や姿焼きで賞味される特産品です。

「かごしま旬のさかな」選定理由

本県の特産品で、漁獲量も全国でトップクラスを誇ります。
近年、漁獲量は減ってきていますが、昔は帆船で操業するほどたくさんとれ、「オツキゲはよしゅごわすか（ツキヒガイはいかがですか）」とふれ歩いて売っていたといいます。

目利きはここを見てお買い物！

殻付きは、殻にさわったとき口を力強く閉じるようなものが新鮮。
むき身は、透明感のあるものを選びましょう。

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秋

サバ

たんぱく質が多く、血合肉には鉄分も豊富に含まれ、ビタミンB2の含有量は魚の中でナンバーワン。
サバは特に鮮度に気を付けたいおさかな。
皮につやがあり、持つとピンと硬直しているものが新鮮です。
鮮度の良いもの、特に、屋久島の”首折れサバ”といわれるもの は、ゴマサバを一本釣りで釣り上げた直後に首を折って即殺、血抜きしてから氷水に浸したもので、透明感のある身は薄赤色で弾力性に富み、食通はタイ・ヒラメにも優る逸品として高く評価しています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

屋久島の”首折れサバ”は、特産品として全国的に高い評価を得ています。

目利きはここを見てお買い物！

持ったとき、ピンと硬直しているものが新鮮。
皮にツヤがあり腹が虹色に輝いているもの、えらがきれいなものが新鮮です。
塩や酢でしめて使うと美味。

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秋

バショウカジキ

秋に県本土沿岸に来遊し、たくさん獲れることから”秋太郎”と呼ばれています。
肉は締まりが良く、刺身、照り焼き、ステーキどれも旨い！
とくに脂の乗った大物の刺身は美味です。

「かごしま旬のさかな」選定理由

”バショウカジキ到来”のニュースとともに、秋の訪れを実感させられる魚です。
”秋太郎”と愛称で呼ぶほうがピンときます。漁獲量は全国でもトップクラス。文字通り秋の風物詩として県民に親しまれています。

目利きはここを見てお買い物！

新しいものは身の色がきれいなピンク。
切り身にして売られていることが多いおさかなです。
厚みがある方が調理もしやすく味も美味しいです。
切り口のなめらかなものを選びましょう。

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秋

カンパチ

東北以南～台湾に分布する回遊魚で、南西諸島には大型魚が豊富に来遊し、重要な釣対象魚になっています。
本県では平成2年頃から県内で広く養殖されるようになりました。
魚市場では”鹿児島もの”として評価が高まっています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

養殖生産量は全国第１位。
刺身用に消費が伸びており、関東を中心に高級魚として人気があります。

目利きはここを見てお買い物！

切り身にして売られていることが多いおさかなです。
厚みがある方が調理もしやすく味も美味しいです。
切り口のなめらかなものを選びましょう。

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秋

トコブシ

黒潮流域の沿岸部に生息するアワビに似た巻き貝で、種子島を中心に生産され、地元ではナガラメとよばれて特産品になっています。
肉質はやわらかく、刺身の他、冷凍、ミソ漬けなどは土産品・特産品としても喜ばれています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

種子島を中心に全国トップクラスの出荷量。
ただ、年々水揚げされる量が減っており、まぼろしの貝と呼ばれることも。

目利きはここを見てお買い物！

肉が盛り上がった感じのものが新鮮。
鮮度が落ちてくると弾力がなくなり、平べったくなります。

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夏

マダコ

錦江湾や長島周辺に多く、その習性を利用したタコツボ、かご網、一本釣りなどで漁獲されます。
日本人の嗜好にマッチした味覚で人気が高い魚介類です。

「かごしま旬のさかな」選定理由

錦江湾や長島周辺の沿岸ものは”地ダコ”として県民に親しまれています。

目利きはここを見てお買い物！

鮮度のいいタコは弾力があり、身を押すと色が変わります。
大きめが美味しく、生を自分でゆでると本当の美味しさが味わえます。
ゆでたものは、色が濃く褐色に近い色味。
輸入ものは薄いあずき色で吸盤の中が白く、味がグンと落ちます。

おさかなトリビア

タコの知能はどのくらい？

タコは人間でいうと10カ月の子どもの知能です。

タコといえば、8本足（腕）で墨を吐くユーモラスな生き物だと思っている方が多いことでしよう。
しかしタコは実はとても賢いのです。
体全体が筋肉でできているため運動能力に優れ、しかも軟体動物の中で最も知能が高い生物なのです。
人間で言うと、10ヶ月の子供と同じ知能だとか。容器のふたも開けられるし、物の形も判別できるそう。
実験によるとスクリューキャップのついたガラス瓶の中に閉じこめたカニを、キャップを開けて食べたとか。
色を見分けたり形を認識することができ、身を守るために保護色に変色したり、地形に合わせて体型も変えられます。

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夏

ウナギ

ウナギはビタミンAの含有量が多く、広く食されています。
本県では、温暖な気候・豊富な用水・種苗となるシラスウナギが入手し易いことなどから、養鰻業は県下で広く営まれています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

本県の養殖生産量は全国第2位。活魚のほか、加工品として全国に出荷され、高く評価されています。
ウナギは「土用の丑の日」に食べると夏バテしないといわれています。

目利きはここを見てお買い物！

天然物はわずか。ほとんどが養殖もので、蒲焼きや白焼として売られています。
照りのきれいなもの、焼色のきれいなものを選びましょう。
固くなったら酒をふって蒸すか、アルミ箔で包んで焼いてください。

おさかなトリビア

ウナギには毒がある？

ウナギを刺身で食べないのは、毒があるからです。

実はウナギの「血」には毒があるのです。「イクチオヘモトキシン」という淡泊性の毒素が含まれています。フグの毒とは異なります。口に入れると、呼吸困難、吐き気などの中毒症状をおこします。また、傷口から入ると化膿したり、赤く腫れ上がったりします。
しかしこの毒素はたんぱく質性なので60度以上の熱に5分もさらされると、熱で壊れて安全です。
ちなみに、アナゴ、ハモ、ウツボなどウナギ目の魚すべてに毒があります。

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夏

キビナゴ

古来から手開きした刺身を酢みそで賞味していたキビナゴは、鹿児島の郷土料理として欠かせない一品です。
塩焼き、煮付けやフライにしても旨く、野菜や豆腐と一緒にさっと煮てポン酢で食べるチリ鍋は、暑い夏にも食欲をそそる味。一夜干しやミリン干しにも多く加工されています。
また、見栄え・味ともに優れていることから県外での評価も高く、生産量は全国上位。

「かごしま旬のさかな」選定理由

手開きした刺身を酢みそで食べるキビナゴ料理は、鹿児島の代表的な郷土料理。
銀色に光る身が美しく涼やかな一品です。
キビナゴにはEPA（エイコサペンタエン酸）が多く含まれ、成人病の予防にもなるといわれています。

目利きはここを見てお買い物！

新鮮なものは体がビーンと張り、透明感があります。
鮮度が落ちてくると眼が充血し、身がゆるんだ感じに。

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夏

アオリイカ

アオリイカは春から夏に、沿岸の藻場に産卵に来ます。餌木（木を削ってエビに似せたもの）でイカ曳きをするのもおもしろいものです。
肉厚で甘味があるアオリイカは刺身に最適。凍結しても味が変わらないことから、土産や贈答などに喜ばれています。イカに多く含まれるタウリンは、コレステロールを下げ、胆石や心臓発作を防ぐ作用があり、乳幼児の脳の発達を促すといわれています。

「かごしま旬のさかな」選定理由

ミズイカとして県民に親しまれ、生産量も全国上位。

目利きはここを見てお買い物！

新鮮なものは、体に透明感があります。生きているものは無色透明で、時間がたつにつれて透明度がなくなり、やがて白っぽくなっていきます。

おさかなトリビア

イカは忍術使い？

イカは“分身の術”を使って敵から姿をくらまします。

イカ墨とタコ墨には“役割の違い”があるそうです。
タコの墨は水っぽくサラっとしていて、身を隠すための「煙幕」として使われます。
一方、イカ墨はドロっとしているので煙幕というよりもむしろ、水中にゆらゆら揺れる墨の固まりを自らの「身代わりの影」を作る役割。いわば “分身の術”なのです。
また、イカは体の色で感情表現するともいわれています。生きているイカは、一瞬で黒くなったり透明になったりと体の色を変化させます。これは、体の表面の膜(まく)の中の色素胞(しきそほう)を瞬間的に広げたり、しぼんだりしているから。体の色を変化させることによってコミュニケーションをとっているのだろうという、動物心理学者の説もあります。我が国においては、この分野の研究は全く行われたことがなく、いまだにアオリイカの体色やポーズが何を意味するのかよく判明していないのが現実ではありますが・・・。

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春