お知らせ - JF鹿児島県漁連

たかえびの下処理


頭部の部分はすぐに黒色に変化しますので、さっと塩水で洗います。		冷凍保存する時は頭部と身は離し、冷凍パックに入れて冷凍保存する。		頭部の部分は酒（黒酒）と塩をふります。		片栗粉をまぶし180～190℃の揚げても美味しい。身の部分は塩ゆでしてもプリプリして美味しいです。

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たかえび

ひらめの5枚おろし


うろこと腹わたを取り除きますが、肝と胆のうを傷つけないように、頭を切り落とします。（うろこは金たわしで全体をこすってもとれます）肝は薄造りのぽん酢に使用する。		きれいに洗い、よく水けをきります。背びれと腹側のひれにそって包丁の先を使い切り込みを入れる。		頭の方から尾に向かって中央に両面包丁で切り込みを入れる。		頭の方から中央上から包丁を入れて身を外す。身は切り分けて4枚取れます。骨を含めて5枚になります。

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ひらめ

いわしの手開き


洗い、水けを拭き、尾から頭に向かって包丁の刃先を使って両面にあるうろこをとり、胸びれのつけ根に包丁を入れて、頭を切り、腹側を斜めに3～4cm切る。包丁の刃先で内臓をかき出し、お腹の中を水できれいに洗う。 ※手で頭を取り除く時は鰯の背を上にして、左手の親指と人指ゆびで鰯の頭のつけ根下を持ち、右手人指ゆびと親指で頭を腹の方に折り、引っ張ると頭と内臓までとれます。水できれいに洗い水けをペーパータオルで拭く。		身と中骨の間に親指を入れて、頭から尾に向かって開く。尾まで開いたら、尾のつけ根の中骨を頭の方に向かってゆっくりはがし、取り除く。		両端の腹骨をそぎとる。

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真いわし

きすのおろし方


きすは尾から頭に向かって包丁の先でうろこをきれいにそぎとり表身、裏身、腹の部分も同様に取る。	料理の用途に応じて内臓を取り除き頭はつけたまま塩焼きや一夜干し等にする。頭は胸びれ、すれすれでたすきに包丁を入れて切り落とし、内臓をかき出すか、お腹を手前にし、頭を上にしてお腹を切り（2～3cm）内臓を出し、きれいに洗い水けをふきとる。	三枚おろし（大名おろし）表身、裏身とも頭のほうから中骨にそって一息に包丁を入れておらす。	腹骨を取り除く。包丁の角度を腹骨に合わせてそぎ取るように包丁を入れる。	中骨は頭から尾に向けて包丁を入れて取り除きます。中骨は陰干しをして骨せんべいにするとカリカリして美味しく頂けます。干せない時はよく水けをふきとります。＊背開らきした身の中央の左右にある腹骨を取る。

刺身の時は三枚におろして頭の方から尾に向かい皮は手で引き、取り除く。	適宜に切り、すりおろし生姜やわさびでめしあがる。

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きす

鰹のおろし方


鰹はえら下部分の硬いうろこを切り落とし、背びれに頭の付け根から尾まで両面斜めに包丁を入れて背びれをとる。		胸びれ下から頭に向かって両面、斜めに包丁（出刃）を入れて骨にあたったら包丁を立て力を入れ、頭をおとす。		腹皮部分を三角に切り、腹わたを出し鰹をきれいに洗い水けをふきとる。		3枚おろしにする。


	3枚おろしにしたあと腹骨をすき取り、血合いの内側に包丁を入れて血合いを切り離します。		完成。

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鰹（かつお）

きびなごの手開き


手おろしで頭を落とす時に腹ワタまで取れるものはとり、取れない時はお腹を手で開ける時とり出し、きれいに洗い水けをふきとります。		お腹を手前にし、頭は左にして両親指を使って頭の方からお腹に向かって開きます。		尾の付け根から中骨をとります。		背びれをとり、身の方はさしみにして、中骨は素あげして油をきり、塩少々で頂きます。

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きびなご

真アジの姿おろし


あじは洗って水けを拭き、尾の付け根に包丁を寝かせて入れ、前後に小さく動かして堅いぜいごを取り除く。裏面も同様にする。		尾から頭に向かって包丁の刃先を動かし両面のうろこを取る。脊、腹、胸びれ等も同様にかきとる。		腹を上に向けて頭の部分を包丁の刃先で軽く寝かせて押し、刃先を使ってえらを取り除く。		腹を手前に頭を右にして胸びれの下１cm位に横に３～４cm包丁目を入れて、刃先で腹わたを取り除き、きれいに洗って水けをふき取る。

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真あじ

いかのおろし方


胴とわたの部分を親指と人差し指で丁寧にはずす。		えんぴらの部分を一方の手でにぎり、もう一方の手で足の上の部分をにぎり、わたごと抜く。		胴の中にある軟骨、残りの白いぬめり部分を除き、きれいに洗い、水気を拭き取る。えんぺらを手でにぎり、胴に向かって皮ごとひき離す。		皮のむけた部分を手または布巾かペーパータオルを使って皮をむくとむきやすいです。


	わたの部分についているすみ袋は破かないようにやさしく取り除き、目の上の部分に包丁を入れて足とわたを切り離す。		更に足のつけねから目を切り除き、くちばしを取る。

いかはさばくと胴、足、えんぺら、わたに分けられます。
【胴】刺身をはじめ、いろいろな料理に使えます。
【足】コリッとした食感で焼き物、煮物、炒め物に使用します。
【えんぺら】コリッとした食感で少し硬いので、炒め物、煮物にあいます。
【わた】独特の甘味がありますので、わた漬け、わた煮と調味料に使用するとコクが出ます。

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アオリイカ

酒寿司

山で筍やふきが取れ、錦江湾に桜鯛があがる春の賑わいを満喫する一品。
鹿児島独特の甘い地酒【灰地酒】をたっぷり含ませたご飯と12～13種類のそれぞれ下煮した山の幸・海の幸を赤と黒の鮮やかな琉球塗りの桶に交互に重ね、数時間、重しをしていただく御馳走寿司。
お好みでさらに地酒を振りかけていただくことも。

酒寿司

材料（8人～10人分／すし桶中型分）

材料	分量	材料の下処理・準備
米	カップ5	出し昆布10cmと地酒大さじ2を加え、すし用に少し固めに炊く。広げてよく冷ましておく。
干し大根	30g	水（ぬるま湯）で戻し、だし汁1カップで柔らかく煮る。【砂糖小さじ2、地酒大さじ1.5、薄口醤油大さじ1】で調味する。冷ましてから1.5cmの長さに切る。
干し椎茸	6枚	水（ぬるま湯）で戻し、軸を取って、戻し汁で煮る。【砂糖大さじ1、醤油大さじ1.5、地酒大さじ2】で調味する。冷めてから千切りにする。
茹で筍	200g	出し汁1カップで煮、【地酒大さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2、薄口醤油小さじ2】で味付けする。冷めてから歯ざわりよく2～3mm厚さの短冊に切る。
蕗（ふき）又はつわぶき	150g	色よく茹でて水切りし、皮をむく。【だし汁1カップ、地酒大さじ2、塩小さじ1/2、薄口醤油大さじ1.5】で調味する。冷まして小口切りにする。
三つ葉	1束	熱湯にくぐらせ、冷水で冷ます。1cm程度に切る。
さつま揚げ	150g	2～3cm厚さの小口切りにする。かまぼこ、こが焼きと一緒に地酒で炒りつける。
かまぼこ	150g	1.5cm位の短冊切り。
こが焼き	150g	1.5cm位の短冊切り。
薄焼き卵	2個	卵を溶きほぐし、【砂糖小さじ1、塩小さじ1/2、地酒小さじ2】で調味し、少し厚めの薄焼き卵焼きを作る。 1cm角くらいの菱形に切る。
鯛上身	200g	3枚におろした鯛は、薄塩をして軽くしめる。皮は除き、平造り（そぎ切り）にする。
さより	1匹	3枚におろし、斜め切りにする。きびなごの時は、頭、腹ワタ、中骨を除き、手開きにする。軽く、塩、地酒を振っておく。又は、酢でさっとしめる。
きびなご	24枚
えび	12尾	背ワタを除き、塩を入れた熱湯で茹でる。殻をむいて開いておく。【酢大さじ2、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1】に漬ける。
木の芽	適宜	水で洗って、水切りし、手の平でたたく。
酒すし用合わせ調味料	600cc	地酒と塩小さじ1.5～2をよく混ぜ合わせておく。

作り方

すし桶に詰め始める
すし桶に少々塩を振る。その上にすし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
具材の１段目
区分２の干し大根、区分３のしいたけをまんべんなく散らす。その上にまた、すし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
段を整えるごとに１／４量の合わせ調味料を振る。
具材の2段目
たけのこ、つわぶき、三つ葉を同じように散らす。その上にまた、すし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
具材の3段目
さつま揚げ、かまぼこ、こが焼きを散らす。その上に最後のすし飯１／４量を敷き込み、平らにする。
具材の４段目と全体の仕上げ
薄焼き卵を散らし、鯛、さより、えび、木の芽を彩りよく散らす。
葉らんを敷き、中蓋をする。
合わせ調味料が絶えず蓋の上段ギリギリにあるよう重しをする。重しをし、数時間おく。